Kvalitní italské těstoviny poznáte dřív, než je ochutnáte. Stačí se podívat na povrch: pokud je matný a jemně drsný, byly tažené přes tradiční bronzovou matrici. Ta vytváří mikroskopické nerovnosti, na které se omáčka doslova nalepí. Průmyslové těstoviny z teflonové matrice jsou naopak hladké a lesklé — omáčka po nich klouže.
Druhý klíčový ukazatel je sušení. Řemeslní výrobci jako Dialsì suší pastu pomalu, 8–13 hodin při nízké teplotě (pod 60 °C). To zachová strukturu bílkovin a škrobu, díky čemuž se těstoviny nerozvaří a zůstanou „al dente" i po smíchání s omáčkou. Průmyslové sušení za vysokých teplot (80–100 °C) celý proces zkrátí na hodiny, ale výsledkem je pasta, která se rychle rozpadá.
Nakonec se podívejte na složení. Kvalitní bezlepkové těstoviny jako Dialsì obsahují jen dvě suroviny — kukuřičnou a rýžovou mouku, nebo u proteinové řady čistou luštěninovou mouku — bez emulgátorů (E471), stabilizátorů a aditiv. Čím kratší seznam ingrediencí, tím poctivější produkt. A pokud na obalu najdete označení „trafilata al bronzo" (tažené přes bronz), máte v ruce pastu, která se vaří stejně jako v italských domácnostech od generací.